giovedì 8 gennaio 2015

Spesa: i dolci tipici della Sardegna


I dolci della Sardegna, buoni e genuini, ormai si trovano anche nei reparti di alcuni supermercati come la Conad
Oramai le vacanze sono finite per tutti e con esse le mie scorribande nei supermercati della Sardegna. In compenso mi è rimasto addosso il buon profumo dei cibi cucinati come una volta e...tante foto di specialità da farvi vedere. Oggi vorrei cominciare dalla fine...cioè dal dolce, che è la parte che preferisco di più, chissà perché!!! Tengo a precisare che i dolci sardi, come tutte le specialità regionali, non sono specificatamente biologici. Però quelli che vi presento qui appartengono alla tradizione, alle ricette in cui compaiono solo gli ingredienti più semplici, a cui non si aggiunge niente (come coloranti, conservanti, additivi), tranne lo stretto necessario per renderli ottimi e sani. Diciamo che sono i cibi con una storia autentica, la cui genuinità ha di certo ispirato la nuova cultura alimentare del biologico. Per cui vale davvero la pena conoscerli...e assaggiarli!

Ecco qui uno scaffale colmo di dolci sorprese: biscotti, gallette, mustaccioli, papassini e chi più ne ha, più ne metta! Li ho trovati nello scaffale delle specialità regionali della Conad
Il torrone sardo viene da un paesino di montagna del nuorese, Tonara, famoso per il suo torrone tutto naturale: solo miele sardo e mandorle. Niente zucchero, niente coloranti. E' tra i più venduti al mondo e particolarmente apprezzato da americani e tedeschi che lo acquistano spesso da Internet. Rimane morbido e cremoso e non si attacca ai denti. E nemmeno “te li stacca!”, come altri torroni, duri e difficili da masticare.

Torrone sardo di Tonara: solo miele sardo e mandorle a pezzi interi, morbido e cremoso accarezza il palato
I cocconeddu: sono un pane dolce a forma di anello, morbidi e dal sapore delicato. Sono fatti di farina, uova fresche (nei dolci sardi non troverete mai e poi mai le uova in polvere che sono indice di una produzione industriale), zucchero, strutto e lievito.

Cocconeddu: pane dolce ideale per la colazione
Lo strutto è molto presente nelle ricette tradizionali dei dolci dell'Isola, ma viene usato con molta parsimonia, in piccole quantità, a differenza della pasticceria moderna che usa parecchie quantità di burro (dovuta anche all'influenza della pasticceria francese che col burro ci va a nozze). Inoltre c'è da aggiungere che lo strutto è eccellente per quei dolci che richiedono alte temperature di cottura (sia al forno che fritte), in quanto ha il più alto punto di fumo tra i grassi animali quindi tiene bene le cotture forti e sviluppa meno sostanze nocive derivate.

Nei dolci tipici sardi si usa lo strutto anziché il burro, ma si usa in piccola quantità ed è più sano per le cotture ad alta temperatura
I pistoccus: sono biscotti originari del nord Sardegna, con un impasto che ricorda i savoiardi, ma rimangono più lunghi e soffici. Perfetti per fare dei tiramisu diversi dal solito in quanto assorbono benissimo i liquidi senza mai diventare “pappetta”. Sono fatti di uova, zucchero e farina. A volte viene aggiunto anche un tocco di miele.

I pistoccus, biscotti sardi soffici e genuini, da inzuppare o per un tiramisù diverso dal solito

I pistoccus hanno solo uova fresche, farina e zucchero: più semplice di così!
I papassini: visti da vicino appaiono come dei pasticcini a forma di rombo, croccanti e pieni zeppi di frutta secca, come noci, mandorle, uva passa. Li fanno semplici, con la frutta secca a vista, o con la “cappa”, cioè glassati e decorati con palline colorate, ideali da regalare e per i periodi di festa.

Papassini, in versione glassata, usati per le feste
Ricchi, sostanziosi ma friabili, i papassini sono piccoli ma...rappresentano una sfida da Masterchef! La ricetta infatti è complicata...intanto ci vuole la “sapa”, cioè il mosto del vino cotto (ingrediente non facile ed economico da reperire); poi abbondante miele di montagna, frutta secca a volontà e a pezzi grossi, spezie come cannella e chiodi di garofano. Il procedimento richiede diversi giorni, necessari per la lievitazione dell'impasto e per la successiva asciugatura. Insomma, non credo che riuscirò mai a replicarne la ricetta, se non con l'aiuto di una persona esperta...quindi quando mangerete i papassini ricordatevi che state mangiando una rara ed elaboratissima specialità artigianale!

I papassini, in versione classica, con pezzi grossi di noce a vista, tutti da mordere!
Le gallettinas: sono la cosa più basica che c'è, che ti inzuppi la mattina nel caffelatte o nel tè. Hanno farina, zucchero, strutto e l'aroma della buccia del limone.

Galletinas: semplici e deliziose, non stancano mai!
I mustaccioli: vendutissimi nei banchetti delle sagre paesane, da bambina ci andavo matta! 

Mustaccioli, una ricetta elaborata per un dolce esaltato dalla cannella e dal limone
Anche per i mustaccioli ci vuole una pazienza da Matusalemme, lunghe ore di pausa, lievitazione, riprese dell'impasto. Il risultato è eccezionale: nasce un biscotto a forma di rombo, grande quanto il palmo di una mano di una leggerezza unica, dall'aroma di cannella e limone. Il colore è marrone ambrato e ricorda un po' i dolci orientali. Sopra viene aggiunta una leggera glassatura che fa contrasto con la morbidezza della pasta. Il resto degli ingredienti è farina, zucchero e acqua di fiori d'arancio.

Gli amaretti: a differenza di quelli piemontesi, quelli sardi rimangono morbidi e si aprono con le dita. L'impasto dentro infatti appare lievemente umido. Richiedono abbondanti quantità di mandorle, zucchero e l'albume d'uovo.

Amaretti sardi: rispetto a quelli piemontesi restano morbidi e più dolci
Nella lista mancano anche altri dolci noti, che non ho potuto fotografare perché vengono fatti solo in certi periodi dell'anno in rispetto della “stagionalità” dei cibi. Insomma, non fa piacere vedere le frittelle sotto Natale, che dite? Comunque nei prossimi mesi preparerò a casa alcune di queste bontà (anche non citate qui, come i Gueffus, palline golose adatte alla primavera o gli Acciuleddi, trecce straripanti di miele tipiche del Carnevale), ma (dove possibile) le rivisiterò secondo la cucina biologica, con ingredienti adatti alle esigenze più attuali e moderne.



Nessun commento:

Posta un commento

E voi cosa ne pensate? fatemi sapere tutto nei vostri commenti. Vi aspetto!