Recensione e Ricetta: pane di semola rimacinata

Altamura (Ba), patria del famoso pane

La mia passione nel provare a fare il pane in casa continua imperterrito. Stavolta ho voluto cimentarmi in una ricetta che riconosco essere difficile da imitare rispettandone la ricetta originaria e parlo del famoso e strepitoso pane di Altamura. Si tratta di un pane fatto con la semola rimacinata di grano duro tipico del paese di Altamura, in provincia di Bari. Mi rendo conto che non riuscirò mai a copiare la ricetta papale papale ma nell'attesa di andare in vacanza nella bella Puglia mi godo la mia modesta versione casereccia.

Per il mio esperimento ho comprato all'Esselunga una semola rimacinata proveniente proprio da Altamura, dell'industria molitoria Martimucci. Mi è costata un euro e dieci per un chilo di farina. Per chi non lo sapesse ancora la semola è il nome che viene dato alla farina di grano duro (quella più adatta per preparare pani tradizionali e la pasta); si tratta di una farina abbastanza granulosa se quindi si vuole ottenere un pane molto più digeribile e ricco di mollica si sceglie la variante rimacinata, che appare più liscia, con granuli piccoli, che ricorda la sabbia del mare anche per il suo colore giallo ambrato.

Come lievito ho usato un prodotto nuovo che ho comprato nella bottega biologica NaturaSì, un lievito in granuli di marca Natural Food (un vasetto da 100 grammi costa circa 2.80 ma dura tantissimo perché ne bastano appena 10-12 grammi per volta).

E' composto da saccharomyces cerevisiae attivi, ovvero è un lievito di birra che secondo me risulta molto più digeribile e senza il sapore canonico di lievito di birra a cui siamo abituati.

Ecco la ricetta, ancora una volta fatta senza un'impastatrice o macchina del pane, ma chi ce l'ha...ben vengano!

Ingredienti:

- 600 grammi di semola rimacinata di grano duro;

- 400 ml di acqua tiepida;

- 12 grammi di lievito di birra;

- 15 grammi di sale fino.

Prima di tutto ho attivato il mio lievito naturale: ho messo i 400 ml di acqua tiepida in una ciotola e vi ho versato un cucchiaino di zucchero di canna (serve per attivare il lievito) e 12 grammi di lievito secco. Ho mescolato bene per farlo sciogliere e ho lasciato agire per dieci minuti.

Dopo sono passata alla preparazione del pane. Ho messo la semola in un ciotola capiente; ci ho messo il sale e ho mescolato tutto per distribuirlo bene. Infine ho aggiunto il composto di acqua+lievito e ho iniziato a rimestare fino ad avere un composto semi-pastoso.

Da qui ho lavorato l'impasto con le mani per 5-7 minuti, portandolo in alto, piegandolo in varie direzioni e sbattendolo più volte dall'alto verso la ciotola. Questo "sbattere" aiuta a formare della bella mollica morbida ed elastica al suo interno e facilita la lievitazione. E' importante farlo!

Quando si arriva ad avere una palla elastica e asciutta (se la trovate appiccicosa aggiungete della semola), la sistemo nella ciotola dopo averlo infarinata leggermente di semola sopra e sotto per non farla attaccare. Gli metto sopra un canovaccio bagnato e strizzato e lascio lievitare in forno spento per due ore abbondanti. 

Lievitato, l'impasto risulta gonfio e triplicato di dimensione. E' pronto per dare forma alla pagnotta.  Io ho voluto dargli la forma tipica del pane di Altamura, tonda e cicciotta come una luna da mordere! Ho praticato delle incisioni a croce con un coltello affilato e ho lasciato lievitare per un'ora sopra la teglia da forno già ricoperta di carta forno. 

Ho infine messo a cuocere in forno pre-riscaldato per circa 30 minuti a 220°. Deve risultare ben cotto in superficie ma non bruciato. Ecco il risultato: una pagnotta vecchio stile, alta, dalla crosta spessa e croccante; dentro ha tanta mollica aromatica e dal colore ambrato.

Questo pane è perfetto per fare le bruschette, per accompagnare salumi rustici, o anche solo da addentare appena sfornato! Appena l'ho assaggiato ho pensato evviva la Puglia!